寿司職人になるには?

旬の魚を選んでさばき、手際よく酢飯と合わせて握って提供する寿司職人。修業が厳しそうなイメージですが、寿司職人になるためにはどのような方法があるのでしょうか?修業期間や年収についても解説します。

寿司職人 2017/10/23

旬の魚を選んでさばき、手際よく酢飯と合わせて握って提供する寿司職人。修業が厳しそうなイメージですが、寿司職人になるためにはどのような方法があるのでしょうか?修業期間や年収についても解説します。

寿司職人になる方法

寿司は日本の伝統的な料理です。そのシンプルさから簡単に作れそうに見えますが、しっかりと素材を選ぶ目と、おいしく握るための緻密な技が求められます。

寿司職人になる方法といえば、一人前になるために何年もの辛い修業を乗り越える「弟子入り」をイメージするでしょう。実体験を聞いてみてもやはり修業には時間がかかるようです。

修業をする以外には寿司職人養成学校の養成コースを受講する手段もあります。こちらでは、プロとして寿司を握るための基礎的な技術や心構えを、実習を通して身に付けることが可能です。もちろん、教えてくれるのは寿司職人で、実際の寿司屋で研修を受けることもできます。ただし、費用がかかることや職人としての仕事に慣れるわけではないことに注意してください。

修業は厳しい?

「寿司職人の修業は厳しい」というイメージを持つ人も少なくないでしょう。寿司職人の仕事は、魚を仕入れることから始まり、ネタの仕込みなどの開店準備や閉店準備、次の日の仕込みや準備まであります。

このような修業は一流の寿司職人となるためには誰もが通る道ですし、寿司を握る技術だけでなく、精神的な成長や様々なお客様と交流する機会も得ることになります。
また、実務経験を積むことで、臨機応変な対応力も身に付くでしょう。

修業期間はどれくらい?

寿司職人の修業期間はおよそ10年とされており、昔から「飯炊き3年握り8年」と言われているくらい、一人前の寿司職人への道のりは長いものでした。しかし、最近は修業期間の短い店も増えていて、3~5年で基本的な技術を学ぶことも可能です。もちろん、職人の技にはゴールがないので一流の寿司職人を目指すのであれば、たゆまぬ修練が求められます。

最初の1~2年を雑用で過ごす場合、合間を見つけて技術を見て学んだり、仕事が終わったあとに先輩の職人に鍛えてもらったりすることが大切です。仕事をこなすうちに、いい食材を見分ける力が養われていきますし、お客様の人となりを知る観察眼やおもてなしの意識が高まります。

技術はどれくらい必要?

寿司職人としての技術は寿司を握るだけではありません。ネタの仕込みや、寿司以外の料理も提供することがあるため、和食の技術を一通り学ばなければなりません。また、食材の管理やお客様をもてなすための心遣いも寿司職人に求められる技術といえます。

技術の成長に伴って人との関わり方も変わっていくでしょう。寿司の握り方やおいしさをお客様が認めてくれる、師匠からお墨付きをもらえるなどの経験を通して、寿司職人は成長すると言えます。

寿司職人の平均年収

出典:日本商工会議所、人材ニーズ調査
(http://www.jcci.or.jp/needs2004/needs/job/pdf/s255.pdf)

2004年に日本商工会議所が発表したニーズ調査によると、寿司職人の平均年収は300万円未満と300~500万円未満がほとんどです。700万円以上の割合が0%のことから、寿司職人で稼ぐことは簡単な道ではないと考えられます。
寿司職人の年収・給料は?海外での需要は?

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