料理人(調理師・シェフ)のやりがい

お客様に料理を作って提供する料理人のやりがいはどんなことでしょうか?修業などで辛いことや困難なこともあるでしょうが、そんなときも乗り越えられるやりがいや楽しさを実際に聞いてみました。

料理人・調理師 2017/12/28

お客様に料理を作って提供する料理人のやりがいはどんなことでしょうか?修業などで辛いことや困難なこともあるでしょうが、そんなときも乗り越えられるやりがいや楽しさを実際に聞いてみました。

料理人(調理師・シェフ)のやりがいや楽しさ

料理人はどういったときに、仕事のやりがいや楽しさを感じるのでしょうか。ぐるなびでは、飲食店で働く20~60代以上の男女388人に対し、飲食店の業務に関するアンケート調査を行いました。「やりがいや楽しさ」についての質問に対する回答が得られたのは、料理長・コック長・シェフ・板前として働く193人です。その結果をまとめました。

「おいしかった」という言葉をかけられたとき

やりがいを感じることとして多くの料理人が挙げたのは、「『おいしかった』この一言につきます」(男性/40代/パスタ/京都府)や「『おいしかったよ!ありがとう』といってくれるのが何よりうれしいし、やってきて良かったと思う」(男性/20代/居酒屋/大阪府)という回答にあるように、やはり「おいしかった」という言葉をかけられたときです。アンケートの結果、「料理人のやりがいや楽しさ」の質問で最も多い約25%の方が回答しています。

「料理人なら誰しも『おいしい!』と言われたいと思う。そのお褒めの言葉や『また来ます!』の言葉にやりがいを感じ、食事中のお客様の笑顔が自身の調理に対する楽しさや活力になっている」(男性/30代/居酒屋/沖縄県)という回答からも、料理人としてのやりがいを感じたりモチベーションが上がったりする瞬間と言えます。

自分が考案したメニューが人気になったとき

「メニュー化したときの出数が良かったとき」(男性/20代/居酒屋/神奈川県)や「新メニューが人気で、そのままグランドメニューに入ったこと」(女性/30代/居酒屋/東京都)、「自分の考えたオリジナルメニューが店の人気定番料理になったこと。さらにメニュー開発のやる気につながった」(男性/40代/居酒屋/東京都)という回答のように、自分の考案したメニューが人気を得るのは、料理人にとってやりがいを感じることのようです。
約6%の方が回答をしており、定番メニューになることは、モチベーションの向上にもつながっていることがうかがえます。

さらに、「決められた料理を決められたレシピ通りに作るのも大切だが、やはり自分で考え、悩み、新メニューを作ることは最高に楽しいと思う。さらにお客様の反応を目の前で見られる。こんなにわかりやすく、魅力的な仕事はほかにないと思う」(男性/30代/焼き鳥/千葉県)という意見もあり、料理人にとってオリジナルメニューを開発することは、醍醐味の1つとも言えるでしょう。

お客様の記念日に利用してもらえたこと

お客様の大切な記念日を祝う特別な店に選んでもらえることも、料理人にとってやりがいになります。約5%の方が、記念日に利用されることにやりがいを感じると回答しています。
「記念日に来店され、それから毎年同じ日に予約を頂くときは間違っていなかったと嬉しくなります」(男性/40代/イタリアン(イタリア料理)/東京都)や「結婚記念日や誕生日に当店を選んでもらえること(居酒屋のため誕生日などには向かないが料理が好きだと来てくれる)」(女性/20代/居酒屋/大阪府)といった回答が見受けられました。

また中には、「ディナーコースの最後に、男性から女性へのプレゼントである指輪をデザートに隠してお持ちしてプロポーズの場面にも立ち会いました。男性が見事OKされ、その後当店で結婚パーティーを行っていただいた事がとても印象強く残っております」(男性/40代/バー・バル・ダイニングバーその他/東京都)という回答もありました。一世一代の大勝負であるプロポーズの場や結婚パーティーの場として選ばれたことは、感慨深いものがあるでしょう。

修業中(見習い)のときに感じたやりがい

多くの料理人は一人前になる前に、見習いを経験しています。ぐるなびが行ったアンケート調査の質問「修業中(見習い中)にやりがいとなったエピソード」について、回答が得られたのは料理長・コック長・シェフ・料理人・板前・見習い料理人として働く166名です。ハードな修業中に感じたやりがいについて、アンケート結果をもとにまとめました。

スキルアップしていくこと

修業中は一人前の料理人になることを目標に、日々、修業をこなしながら、研鑽を積んでいきます。そのようななかで、スキルアップしていることが実感できるのは、やりがいにつながっていくようです。「修業中(見習い)の時に感じたやりがい」についての質問の回答で最も多い約22%でした。

「厚く不格好なかつらむきが、1年また1年と時間が経つにつれきれいになってきたこと。それにともない、包丁の扱い全般がスムーズになったこと」(男性/40代/和食その他/大阪府)や「最初は嫌々やっていたポーション取りや肉などの切り分けも、年数を重ねることで、一掴みが何グラムなのか、一つまみの調味料がどれくらい味に影響するのかが経験値として身についた」(男性・40代・居酒屋・沖縄県)といった回答がありました。

また、「ふぐ調理の免許を取得したときやハモの骨切りがなんとかできるようになったときなどは、ステップを一段上がったというかこれでやっと一人前になった気がしました」(男性/50代/居酒屋/兵庫県)という回答のように、一人前の料理人に近づいていくことは、大きなやりがいにつながっていくでしょう。

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