料理人(調理師・シェフ)のやりがい

お客様に料理を作って提供する料理人のやりがいはどんなことでしょうか?修業などで辛いことや困難なこともあるでしょうが、そんなときも乗り越えられるやりがいや楽しさを実際に聞いてみました。

料理人・調理師 2017/12/28

お客様に「ありがとう」と直接言ってもらえたとき

辛いこともある修業中に、やりがいを感じられることの1つは、「ありがとう」と直接お客様に言ってもらえることのようです。約7%の方が回答しています。
「長い労働時間や、環境のなかで、お客様は非常にわかりやすく、回答が返ってくる。忙しい時、しんどいとき、どんな時でも、お客様から『ありがとう、おいしかった』と笑顔で言われたときは、非常に元気になれる自分がいました」(男性/30代/ステーキ/大阪府)といった回答がありました。「ありがとう」の言葉を通じて、自分自身が認められていることを実感できるのかもしれません。

なかには、「直接のお言葉だけでなく、お子様から仕事をしているときの絵を描いていただいた」(男性/40代/鉄板焼き/東京都)という経験を持つ料理人もいます。

また、見習いの中でも料理を提供できる段階では、「見習いのころはお客様が料理を見て『わあーおいしそう!』と言っているのを見たり『おいしい!』と言う声を聞いたりするだけで嬉しかったです。ある日お客様から先輩が横にいるのに『いつもありがとう!あなたの料理を食べに来てるのよ』と言われたときは自分が認められた気がして嬉しかったし自信になりました」(男性/40代/居酒屋/沖縄県)という回答もありました。

上司などから褒められたとき

修業中は叱責されることが多いかもしれませんが、「仕事が早くなったと褒められたとき」(男性/50代/フレンチ(フランス料理)/北海道)や「出来上がった料理の力を入れた部分をほめていただいたこと」(男性/30代/海鮮・魚介料理/大阪府)といった回答のように、上司などに認められ、褒められることもあります。

また、「初めてのまかない当番のときにキッチン、ホールみんながおいしかったよと言ってくれた。それは初めての賄い当番なので先輩がみんなに優しい声をかけるよう働きかけてくれていた。わかってはいても嬉しかった」(男性/40代/イタリアン(イタリア料理)/東京都)という心温まるエピソードもありました。
約15%の方が回答しており、上司や先輩から褒められたり認められたりするなど気にかけてもらうことも、やりがいにつながっているようです。

モチベーションが下がったときに実践していた対処法

お客様の食べ残しが多かったり、クレームを受けたりしたときなど、モチベーションが下がってしまうときもあるでしょう。ぐるなびが行ったアンケートの質問「モチベーションが下がったときの気分転換やモチベーションを回復した方法」において、料理長・コック長・シェフ・板前として働く151人から回答を得ました。どのようにして気分を変えてやる気を出すようにしたのか、アンケート結果をもとにみていきます。

見直し・改善とひたすら自主練習!

お客様の食べ残しが多かったときは、「その料理を繰り返し作って食べる。おいしければ自信が復活します」(男性/30代/お好み焼き・もんじゃ/東京都)や「とりあえず、その料理を食べてみる。そして、何がいけなかったか振り返る。その後、その料理を修正して提供する」(男性/40代/お好み焼き・もんじゃ/神奈川県)、「気分転換ではないが味の再確認や変更等の作業をする。」(男性/40代/居酒屋/東京都)といった回答が見受けられました。この回答をした人は、アンケートの回答の割合で最も多い約30%です。提供した料理に向き合いモチベーションを下げることなく前向きに対処する料理人も多いようです。

飲みに行く

「仕事終わりに同僚と飲みに行く」(男性/30代/居酒屋/大阪府)という回答のように、飲みに行って気持ちを切り替えるのは会社員も料理人も同じようです。アンケート回答者の約11%の人が回答しています。
「先輩と飲みに行って調理ミスしたときの対処法を聞く。スタッフみんなでカラオケ」 (男性/40代/居酒屋/福島県)や「同業者と飲みに行ったりして改善策などを話し合ったりする。休日にドライブに行く」 (男性/30代/日本料理・郷土料理/福岡県)という回答のように、飲みの場は改善点を話し合う場としても活用されています。

仕事に全力で取り組む

仕事中に失敗した時など、なかなかその後の仕事に集中できない人も多いのではないでしょうか?アンケートの結果、回答者の約5%の人が仕事に全力で取り組むことでモチベーションを回復していると回答しています。
「ピーク中、目を離したすきに焦がしてしまい、その分を取り返そうと2倍働いた」(男性/20代/居酒屋/愛知県)と仕事の失敗は仕事で取り返すという方もいるようです。
また、お客様の食べ残しが多かったときは、「味覚も十人十色だと思います。『100%の出来でも味覚が合わなければ残されてもしょうがない。』と、気持ちを切り替えその後の調理に全力を注ぎます。」(男性/30代/居酒屋/沖縄県)や、「調理ミスや指示されたことが出来なかった時は、さすがにつらいです。そんな時は、原点にかえって鍋磨きをとことんやってみる。それでもダメな時は、キッチンを離れて夜空を見に行って思いっきり泣く。そして、何もなかったように馬車馬に働くとすっきりしますよ。」(男性/60代以上/イタリアン/愛知県)など、モチベーションが下がってしまった時こそ仕事に集中し全力で取り組むことで、沈んだ気持ちに支配され続けることなく気持ちを切り替えることができるのでしょう。

料理人の仕事内容。なるために必要なことは?

料理人の仕事は、食材の仕入れや仕込み、調理、盛り付け、皿洗い、掃除などです。見習いのうちは、仕込みや掃除、皿洗いなどが中心で、料理長や経験を積んだ料理人は、メニューの開発や原価計算なども担当します。料理人は食に興味があるのはもちろんのこと、鍋などの調理器具や材料など重いものを扱うことが多く体力が必要となります。また一人前の料理人に認められるまでには長い時間がかかることもあるため、向上心があることも求められる仕事です。

料理人になるには、飲食店で一から修業をする方法と、調理師の養成施設(専門学校や調理師学校など)で基礎を身につけてから下積みをする方法があります。調理師免許は料理人に必ずしも必要な資格ではありませんが、給料に影響することが多く、取得していると就職や転職に有利な場合もあります。調理師免許は、2年以上の実務経験を積んで調理師試験に合格するか、1年制以上の調理師の養成施設を卒業することで取得することが可能です。

「料理人・調理師になるには?向いている人は?」の記事で仕事内容や必要なことなどを解説しています。こちらも参照してください。
料理人・調理師になるには?向いている人は?

まとめ
料理人は、体力面でもきつい下積み時代を経て一人前になるのが一般的です。しかし、「おいしい」や「ありがとう」の言葉をもらうなど、お客様に喜んでもらえることに、大きなやりがいや楽しさを感じられることは、修業中も一人前の料理人になった後も共通しているようです。

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